白葡萄酒
白葡萄酒酿造工艺流程
白葡萄酒的质量，主要由源于葡萄品种的一类香气、酒精发酵的二类香气、陈酿香气以及酚类物质的含量所决定。
对于葡萄酒来说，芳香物质主要存在于葡萄果皮中，设法有效而完善地保留这些芳香物质，是酿造优质白葡萄酒主要努力的方向之一。
而通常白葡萄酒在葡萄破碎后，为防止多酚物质溶解于酒中，立即与皮分离，在发酵过程中不存在葡萄汁对葡萄固体部分的浸渍现象，皮中的芳香物质和有效成分得不到保留。
针对不同的葡萄品种，可以科学地采用低温浸皮工艺，即在葡萄排破碎后进行短暂的低温浸皮后分离发酵。
前处理：
将葡萄加工成美味的葡萄酒，葡萄的前处理是不可缺少的工艺过程，也是提高葡萄酒质量的关键工序之一。
一般来说，葡萄的前处理工序包括除梗破碎、和缓压榨等工艺过程。
若想更多的获取皮中的方向物质，可在除梗破碎后进行适当的低温浸皮，然后再和缓压榨。
1、除梗破碎：
原料通过螺旋输送、破碎除梗、连续压榨等，都会增加悬浮物比例而降低白葡萄酒质量。
为了保证取汁的质量，所有带有输送或分离螺旋的设备都必须低速运转，取汁设备的能力最好能明显高于实际工作能力，以保证设备能在低速运转下完成正常的工艺处理。
对于该工序的总体要求是除梗完全、破碎适中，尤其对需要低温浸皮工艺的葡萄，破碎必须适度，不能破碎过度。
可通过对除梗破碎机的选择或调解来实现所要求的破碎程度。
在此工序过程中，存在有葡萄汁的氧化问题。
因此，有些厂家在破碎前或在破碎过程汇总添加偏重亚硫酸钾溶液或亚硫酸溶液抑制葡萄汁的氧化。
但大多数厂家都选择在低温浸皮或压榨后添加二氧化硫来实现抗氧化目的。
这主要是基于对操作的方便性和设备的抗腐蚀性等方面考虑。
2、低温浸皮：
低温浸皮工艺要求葡萄成熟度好，无霉烂果粒，果皮中含有的香味成分丰富的葡萄品种，如雷司令。赛美蓉、长相思等葡萄品种。
在浸提过程中要避免野生酵母的繁殖，需添加二氧化硫置至80mg/l左右，浸提罐的控温性能要精确。灵敏、自动化、浸提温度3~5℃，时间25~48小时为宜。
3、和缓压榨：
在取汁过程中防止产生过多的悬浮物质。
悬浮物质的量决定于葡萄品种、原料成熟度及其卫生状况，也受设备机械挤压程度、氧化程度、出汁率及才做是否适当等因素的影响，而悬浮物含量的多少，主要由设备本身的性能决定的。
因此，如何选择一套能满足酿酒师工艺要求的压榨设备，制取高档酒所需要的葡萄汁尤为重要。
常用的压制有（八匠鼎松仁在前面的文章好像有过介绍）：卧式气压机、卧式双压板压榨机、连续压榨机和真空气囊压榨机。
葡萄的破碎和榨汁，不论采用何种设备和方法，均要求出汁率高，果汁香味损失小，能最大限度地防止氧化。
比较而言，真空气囊压榨机能很好的达到酿造高档干白葡萄酒对果汁的质量要求。
他可使优质葡萄汁的比例高达75~80%，同时也最大限度的限制浸渍、氧化和悬浮物的比例。
真气气囊压榨机主要特点有：
①、在装料过程中可快速分离出果汁，且出汁率高；
②、压榨次数少及压榨压力低于大气压，不超过0.7~0.9atm（1atm=101325Pa），有效地提高了葡萄汁的质量；
③、一般压榨机属于开放式操作，果汁直接与空气接触，同时在挤压过程中容易出现一些多余且氧化的固形物，所酿酒质量香淡薄、抗性差，贮存过程中易滋生膜菌和产生混轴现象。
而真空气囊压榨机通过自身的轴向管口与破碎机直接连接到供料罐中，在密封状态下抽真空以不同的压力进行和缓逐级取汁，降低了固形物的含量，防止了果汁的氧化。
机体内设有全自动清洗装置，排渣后立即彻底清除残留在罐中的酸败汁液与皮渣，使果汁不被杂菌污染。
并针对不同的葡萄品种和质量采用不同品种、不同成熟度来选择不同程序生产阶段跳跃至优质品生产的阶段。
该程序有6个阶段组成，每一阶段所规定的抽汁时间、旋转圈数和循环周期不同，所以得到的葡萄汁质量不一。
按动“跳跃段”按钮即可不断更改阶段直到进入所要求的阶段，从而跌倒想要的压榨效果。
“跳跃段”系统用于在加工过程中根据葡萄的不同品种、不同成熟度来选择不同程序生产阶段跳跃至优质生产的阶段。
根据多年实际应用的经验，要酿造高档干葡萄酒，一般只取前三个阶段的果汁。
后三个阶段可酿中档酒或蒸馏白兰地。
有了以上设置的支持，真空气囊机除了有气动压榨机的压力和缓、出汁率高等特点外，还具有防止氧化的特殊优点。
因此，气囊压榨机所得葡萄汁果香清新、口味纯正，能充分发掘出葡萄品种的内涵典型性。
这对酿造高档干葡萄酒尤为重要。
果汁澄清：
葡萄在生长的过程表面易附着尘土和野生杂菌，并在运输、破碎、榨汁这些步骤中不但会增加杂物，而且容易导致大量果胶被提取出来。
杂味会给果汁带来不良的怪味，果胶容易导致浑浊，阻碍粒子快速沉降，果胶的存在容易导致葡萄汁得率降低，为提高葡萄酒质量，在葡萄酒酿造工艺酒精发酵前，通过澄清处理将这些物质除去.
1、自然澄清：
防止葡萄汁的氧化，抑制其氧化酶活性，应添加二氧化硫，其用量为60~80ml/l，有原料的成熟度、卫生状况以及PH等因素所决定。
为了获得良好的效果，应在取汁过程中立即加入葡萄汁中，与葡萄汁混合均匀。
并迅速降低葡萄汁的温度6~10℃，在此温度下静置48小时后后分离。
2、果胶酶澄清：
对于澄清果汁来说，果汁中含有的果胶物质，会使果汁浑浊不清，并且还会起着保护其他物质的作用，阻碍果汁的澄清。
果胶酶是一种由脂酶、解聚酶、纤维素酶和半纤维素酶等组成的复合高效酶，通过他们的协调作用，可以有效地切裂并降解葡萄果肉和果胶的复杂分子链结构，使果汁中其他胶体失去果胶的保护作用而使带正电的蛋白微粒暴露，并与带负电的胶体微粒相互吸引，悬浮物沉淀速度加速，迅速絮凝沉淀，葡萄汁在短时间内就得以澄清。
从而有效降低了葡萄汁的混轴状况，最大限度地提高澄清度，所酿酒质丰富细致。
酒精发酵：
葡萄酒酿造是将葡萄汁中的糖转化为酒精和二氧化碳及生成一些酯类等芳香物质的一个生化过程，能否将葡萄中香甜的滋味和天然香气在这一过程中最大限度的还原，还受多种因素的影响，首先需要微生物的演替，其次发酵温度的控制。
1、发酵容器（发酵罐）：
将澄清好的果汁分离入发酵罐中，入罐量为容器的80%。
并记录入罐时间、罐号、品种名、数量、理化指标。
2、前发酵：
①、添加酵母：
经澄清的果汁泵入发酵罐后，加入人工酵母，起始的第一罐酵母量应在0.2%，首次启动酵母量0.1~0.15；
②、添加蔗糖：
若年份不好导致葡萄糖度不够，向果汁中加入蔗糖以提高其糖度，此种做法尽管能弥补其所缺的糖分，但不可能酿造出果香浓郁的优质葡萄酒。
蔗糖与果汁中的酸以及酶的作用转化成果糖和葡萄糖，添加方法用待加糖的本罐发酵醪液完全溶液后泵入发酵罐中，并用泵循环均匀。
加糖应一次计算，在发酵过程中分两次加入，第一次当果汁的天然糖分下降到二分之一时补加，第一次加完24小时后将剩余部分全部加完。
蔗糖加量计算：蔗糖补加量（kg/t）=（17J-T）xV
式中：
T——葡萄汁实际糖度；
V——发酵酒体积；
J——需求酒度。
③、发酵控制：
发酵温度控制在12~15℃，密切注视发酵动态，使发酵缓慢平稳地进行，以保持酒的果香，使酒体更加细腻、协调。
还原糖低于2g/l时主发酵结束，将温度降到8~10℃，使酵母及其悬浮物快速沉降，静置5天后分离，除去酒泥后发酵。
3、后发酵：
装入量为容器的95%，温度控制在18~20℃，安装发酵栓密封。
并每天观察，做好完整记录。
当液面平静（约20~30天）后发酵结束，经硅藻土过滤，同时调整二氧化硫含量，并用同品种同批次的酒添满酒罐，密封容器口进入陈酿。
原酒陈酿：
1、陈酿时间：
对于白葡萄酒来说，陈酿时间较短，一般在一年左右，但有些品种除外，如赛美蓉、霞多丽、琼瑶浆等，一般在2年以上。
但总的来说，陈酿时间的长短最终依据酒的整体风味而定，在酒体将达到其最佳品质即为陈酿阶段的终结。
2、陈酿容器：
目前葡萄酒企业普遍用的陈酿容器有水泥池、不锈钢罐和橡木桶。
水泥池的优点在于其成本低、节省空间、保温性能好，缺点是不易清洗、内涂层易坏等；
不锈钢优点在于其操作方便、易清洗，缺点是成本较高、保温性差，须有恒温措施；
橡木桶的优点在于其有利酒体风味的改善和提高，尤其对于高档葡萄酒，缺点是成本高，寿命短，不易管理。
3、陈酿温度：
乘凉温度一般要求恒定，约在18℃左右。
4、陈酿期间应做到满容贮存，陈酿环境要保持通风，墙壁、地面不得染酶。
添酒时应根据同品种、同酒龄、同质量并在感官鉴定后方可添罐。
