干红葡萄酒的简单酿造过程

干红葡萄酒的简单酿造过程

干红葡萄酒：使用红色葡萄品种酿制而成，且酿制而成的葡萄酒的含糖量低于4g/L的葡萄酒。

葡萄的采收

每年北半球的葡萄大约在9月份左右成熟、南半球的葡萄大约在3月份左右成熟。酿酒葡萄的具体采收时间需要根据酿酒成品进行倒推，检测葡萄的糖酸比，根据酿酒工艺最后确认采摘时间。

目前采摘分为人工采摘和机械采摘。

设备的清洗杀菌

葡萄酒的串选和粒选设备，除梗破碎设备，传输设备，制冷机，发酵罐等的清洗以及杀菌。

葡萄的筛选

一般分为串选和粒选，收采后的葡萄有时挟带葡萄叶及未熟或腐烂的葡萄，特别是不好的年份，想要酿制精品的葡萄酒在酿造前需要做筛选。凡是出产极品酒的名庄，更会用人工一颗一颗地精心挑选最好的葡萄。

除梗破碎

即去除葡萄梗，葡萄进行破皮，红葡萄酒的颜色和口味结构主要来自葡萄皮中的色素和单宁，破皮让葡萄汁和皮充分接触以释放出这些酚类物质。葡萄梗中的单宁较粗涩，通常会除去，有些酒厂为了增加单宁的涩味，会留下一部分葡萄梗。为了减少对发酵的影响，也有酒庄不除梗破碎，直接用整串葡萄进行酿造。

冷浸渍

完成除梗破碎后，将葡萄汁和皮一起放入酒槽中，先进行降温进行浸渍，能够最大化地提取出葡萄中的芳香族化合物，此酿酒工艺主要的作用是萃取葡萄皮中的单宁、色素和风味物质，浸渍时间越长，单宁、色素和风味物质萃取的量就会越多，同时也是防止野生酵母启动。冷浸渍的温度一般控制在零下10°以下。

回温酒精发酵

活化酵母，回温，添加酵母菌，启动酒精发酵，酵母菌必须处在20℃-30℃间的环境下才能较好的正常运作，温度太低酵母活动变慢甚至停止，温度过高则会杀死酵母菌使酒精发酵完全中止。由于发酵的过程会释放热量，使温度升高，同时高温会导致葡萄酒的香气损失，所以温度的控制非常的重要。酒精发酵的过程需要每两小时纪录一次温度，每四小时纪录一次比重，时时监控是否有冒顶现象。

大约17克的糖可发酵成1％的酒精。进行发酵时产生的二氧化碳会将葡萄皮推到酿酒槽顶端，无法达到浸皮的效果，可用机器搅拌或直接用自动旋转的酒槽，让皮和汁能够充分混合，另外也有用泵将酒抽到酒槽顶端进行淋汁。

葡萄汁的分流

当酒精发酵完成，即葡萄酒中的含糖量低于4g/L，浸皮达到预期的程度之后，就可以把葡萄酒导引到其他酒槽，这部分称为自流酒。葡萄皮的部分还含有少量的葡萄酒，需经过榨汁取得，称为压榨酒。

苹果酸乳酸发酵

苹果酸和乳酸菌反应生成乳酸，这个步骤在分流前进行还是分流后进行就取决于酿酒师选择的酿造工艺，在乳酸菌的作用下，口感尖锐的苹果酸会被转化成柔和的乳酸，使葡萄酒的口感变得柔和，葡萄酒还会产生类似饼干、面包和黄油的风味，同时酒体也会更显饱满，所以乳酸发酵可使葡萄酒酸度降低且更稳定不易变质。但是并非所有葡萄酒都会进行苹乳发酵，特别是一些适合年轻时饮用的白葡萄酒，常特意保留高酸度的苹果酸，不进行苹乳发酵。

葡萄酒的熟化

发酵完成之后，会加入二氧化硫去除酵母活性，然后大多数优质红葡萄酒会被转移到橡木桶中进行熟成，有的则放在不锈钢酒罐或酒瓶中进行熟化，熟化的过程中还需要持续的进行维护，添酒，倒罐，葡萄酒稳定性处理等工作等。