桃红葡萄酒
葡萄酒生产技术之桃红葡萄酒酿造
桃红葡萄酒为略带红色的葡萄酒，主要用红色品种经压榨后用纯汁发酵酿成的桃红葡萄酒，其颜色因葡萄品种、酿造方法和陈酿方式不同而有很大的差别，最常见的有“黄玫瑰红、橙玫瑰红、玫瑰红、橙红、洋葱皮红、紫玫瑰红等”。其色泽与风味介于干红葡萄酒与干白葡萄酒之间。
桃红葡萄酒为佐餐型葡萄酒，具有良好的新鲜感，清洗的果香由于多酚类物质（包括色素和单宁）对桃红葡萄酒质量的重要作用，所以桃红葡萄酒的酿造技术应能充分保证获得适量的酚类物质，保证新酒清爽，并且有略带紫色调的玫瑰红色。
桃红葡萄酒的工艺特点：
1、做桃红酒的葡萄不能过熟，这是为了保证香气和它的清爽感，因此和干白葡萄酒相似，高质量的桃红酒原料生长在较冷的小气候和疏松的砂土地。
2、葡萄原料完好无损地到达酒厂，尽量减少对原料不必要的机械处理。
3、应该避免高温和空气的氧化作用，注重惰性气体的使用，防止葡萄酒在贮藏和装瓶过程中的氧化；不宜采用热浸法来提取果皮中的色素。
4、控温发酵，一般为18~20℃，以得到最大香气。
5、葡萄酒澄清稳定。
6、不能陈酿，一般都需要在它年轻时饮用，以鉴赏其纯正的外观和香气质量。陈酿会使酒色变黄、香气消失、酸度下降。这时的酒有氧化味，变得柔弱。
桃红葡萄酒工艺流程：
1、直接压榨工艺流程：
葡萄→除梗破碎→二氧化硫处理→压榨→澄清→发酵→分离
如果原料的色素含量高，则可采用白葡萄酒的酿造方法酿制桃红葡萄酒，但用这种方法酿成的桃红葡萄酒，往往颜色过浅。因此，使用这种方法必须满足以下两方面的条件：
①、色素含量高的葡萄品种；
②、能在破碎以后立即进行均匀的二氧化硫处理，以防止氧化。
在原料成熟良好的情况下，使用这种方法酿成的桃红葡萄酒，如佳丽酿葡萄酿制的酒色泽最深。
2、短期浸渍分离工艺流程：
葡萄→除梗破碎→二氧化硫处理→装罐→浸渍2~24小时→发酵开始前分理出20~25%的葡萄汁，剩余部分酿造红葡萄酒→发酵→分离
这种方法适用于具有红葡萄酒设备的葡萄酒厂。
在葡萄原料装罐浸渍数小时后，在酒精发酵开始以前，分离出20~25%的葡萄汁，然后用白葡萄酒的酿造方法酿造桃红葡萄酒。
剩余的部分则用于酿造红葡萄酒，但要用心的原料添足被分离的部分，而且由于固体部分体积增加，应适当缩短浸渍时间，防止所酿成的红葡萄酒过于粗硬。
短期浸渍分离法酿成桃红葡萄酒，颜色纯正，香气浓郁。质量最好的桃红葡萄酒，通常是用这种方法酿成的。但惟一的缺点是桃红葡萄酒的产量受到限制。
需指出的是，如果在酒精发酵开始后不久进行分离，所酿成的酒会失去传统桃红葡萄酒的芳香特征，而成为所谓“咖啡葡萄酒”或“一夜葡萄酒”。
3、低温短期浸渍工艺流程：
葡萄→除梗破碎→二氧化硫处理→装罐浸渍2~24小时→发酵开始前分离自流汁→皮渣压榨→发酵→分离
这种方法是将原料装罐浸渍，在酒精发酵开始前分离自流汁；
皮渣则经过压榨，取开始的压榨汁家里如自流汁中，而除去后来的压榨汁。
4、二氧化套浸渍法：
是把整穗葡萄放在充满二氧化碳容器中发酵的方法。
二氧化碳浸渍发酵实质是葡萄浆果及葡萄汁在密闭环境下的一个厌氧过程。
它包括完整果浆在而二氧化碳（或氮气等惰性气体）中的厌氧代谢、果汁的厌氧发酵、浸于果汁中浆果的浸渍等。
通过二氧化碳浸渍发酵后的葡萄酒具有独特的口味和香气特征，口感柔和、香气浓郁，成熟较快。
5、桃红葡萄酒的主要发酵交设备：
桃红葡萄酒酿造的设备与红酒浸提发酵罐种类很多，其目的主要有两个：
①、尽量多，尽量快地对葡萄实现浸提，以提取葡萄中的色素及有益的香味物质；
②、浸提过程中，最大限度地减少对果肉和果核的伤害，以减少酒中的杂质和异味。
为了实现浸提，目前采用的方法主要有：
①、用泵循环喷淋泡盖；
②、压泡盖。
但因桃红葡萄酒的工艺与红葡萄酒发酵有所区别，目前国内较理想的设备，列出两例参考：
旋转式发酵罐：
与静态的发酵容器比较，是动态的，由于从立式变为卧式，使皮渣帽减薄（约减薄4倍，差不多由原来的2m以上减薄到50cm以下），加大了与果汁的接触面积，从而使浸渍到达完美，有选择地将葡萄本身的高贵物质发掘出来。
使用转动式浸渍法一个重要的观念是浸渍而不是带皮发酵。
这种工艺和设备的特点是“因为设备是密闭的，能起到防止氧化的作用；浸提彻底，能很快的浸提出单宁和较高而稳定的花色素及高贵的香味物质”。
这对桃红葡萄酒的生产是十分有利的。
如需在罐内发酵，可以控制发酵温度，发酵均一、快速、彻底，而且大大减轻劳动强度，生成的酒有更好的颜色、澄清度、果香和稳定性。
“佳拟美得”自喷淋式发酵罐：
他依靠一个简单、有效的旁通，可使发酵产生的二氧化碳气翻动泡盖，而不使用泵的方式，也可以使用外来的气体（空气、氧气、氮气、二氧化碳）对果浆进行搅拌和混匀，且不需使用泵。
因为这个系统可以使用柔和与通用的工艺，来适应葡萄和不同形式的酿造工艺，自然地完成浸渍和发酵过程，比较适合酿造桃红葡萄酒。
①、大量节约，不使用电力，节省劳动力；
②、非常简单：泡盖的搅拌不使用泵和其他机械；
③、质量控制好：优化皮渣的滤取和葡萄核的提取；
④、产品的一致性：这种搅拌方式使产品的一致性更好；
⑤、快速浸提：优化了色素和其他提取物的自然释放；
⑥、易于排渣：大部分皮渣用重力直接排入压榨机；
⑦、多用途：不需要做任何调整即可用来做贮酒罐。
红葡萄酒经轻松破碎后，在较低温度下（16℃以下），用人工加气的方法进行二氧化碳浸渍及搅拌，达到所需色度及单宁含量后，分离果汁，将分离后的果汁按白葡萄酒工艺进行酒精发酵，皮渣另行处理；或是在果浆入罐后即接种酵母，启动发酵，达到所需要求分离部分果汁，作为桃红葡萄酒继续发酵，留在罐内的皮渣及部分果汁按红葡萄酒发酵工艺继续进行发酵。
