甜葡萄酒酿造工艺

几乎所有的葡萄酒，无论红葡萄酒还是白葡萄酒，发酵过程一直要持续到酵母将所有的糖分转化为酒精，并且没有可尝出的糖分，这种葡萄酒属于干型。那么甜葡萄酒又是如何酿造的呢？下面小编将为你介绍4种酿造甜葡萄酒的方法。

　　1. 中断发酵，添加酒精强化（Fortification）

如果在酵母将所有的糖分转化为酒精之前中止其发酵过程，酿造出来的酒就是甜葡萄酒。而其中一种常用的中断方法就是往发酵酒液中添加酒精强化，以阻止发酵的进行。简单来说，就是在基酒中加入蒸馏酒，通常会加入白兰地（Brandy）。蒸馏酒中的高酒精含量会将基酒中的酵母杀死，因此最后的酒液中会含有残留糖分。这项技术被用来酿造波特酒（Port）、马德拉酒（Madeira）、雪莉酒（Sherry）和一些天然甜葡萄酒（Vins Doux Naturels），如威尼斯-彭德-麝香（Muscat de Beaumes de Venise）。

　　但是，并非所有的加强酒（Fortified Wines）都是甜酒。在雪莉酒的酿造过程中，蒸馏酒是在发酵将近结束时才被添加到基酒中，因此采用这种方法酿造出来的雪莉酒，其风格会是干型的。

　　2. 贵腐菌侵染（Botrytis）

许多高级甜葡萄酒，如波尔多（Bordeaux）的苏玳（Sauternes）、匈牙利的托卡伊（Tokaji）和德国的逐粒精选葡萄干葡萄酒（Trockenbeerenauslese）就是采用贵腐菌侵染的方法酿造而成的。葡萄果实上滋生的贵腐菌会使得葡萄中的水分散失，酿造出来的葡萄酒带有浓郁的浸过蜂蜜的核果香。贵腐菌对其生长环境十分挑剔，一旦环境过于潮湿，贵腐菌就会变成带有破坏性的灰霉菌（Grey Rot），这种真菌堪称葡萄园的杀手。一般而言，多雾且潮湿的早晨会促进贵腐菌的生长和传播。对于酿造贵腐酒，人们必须有足够的耐心，因为贵腐菌的滋生需要一定的时间，因此葡萄果实的采收时间较晚。

　　3. 冰冻葡萄，制成冰酒（Ice Wine）

冰酒在加拿大和德国较为常见，其酸度非常高，酒体饱满，具有糖浆般的甜度。冰酒的酿造过程如下：将健康的葡萄一直留在葡萄树上，直到冬季到来，葡萄中的水分结冰以后再进行采摘。这些葡萄在冷冻的状态下压榨，因此葡萄中结冰的水分可以被去除，只留下用于酿造甜葡萄酒的浓缩葡萄汁。酿造冰酒的关键在于葡萄在发酵之前便是处于冰冻的状态，而不是在发酵之后。此外，葡萄果实必须是健康的，未受贵腐菌侵染的。由于各个年份的气候条件难以预测，冰冻葡萄的产量一般较低，加上冰酒的需求量大，因此其价格较高。

　　4. 干化葡萄，制成稻草酒（Straw Wine）

提到稻草酒，呈现在你脑海中的应该是葡萄干的景象，而不是一片稻草。稻草酒的酿造过程如下：将采摘的健康葡萄放在通风干燥处来促进葡萄果实中水分的散失，脱水会导致葡萄皱缩，这个时候果实中的糖分便非常高。酿造稻草酒时，人们通常会将葡萄成串采摘下来，置于稻草上，或者屋顶和架子上，这个过程称为风干（Appassimento）。采用这种方法酿造的甜酒有产自意大利托斯卡纳（Tuscany）的圣酒（Vin Santo）和产自威尼托（Veneto）的雷乔托（Recioto）。同冰酒一样，酿造稻草酒需要大量的人力成本，其产量较低，因此价格也较高。甜葡萄酒可谓来之不易！