雪梨酒的酿造工艺

什么是雪莉酒（Sherry）？在回答这个问题之前，我们先了解一下加强酒（Fortified Wine）这个概念。

加强酒指的是酒精度经过了“加强”的葡萄酒，这一类葡萄酒会在酿造过程中，通过添加蒸馏烈酒的方式提高酒精含量。雪莉酒就是西班牙出产的一种加强型葡萄酒，产自赫雷斯（Jerez），以及桑卢卡尔德巴拉梅德（Sanlucar de Barrameda）和圣玛丽亚港（El Puerto de Santa Maria）。

雪莉酒使用的酿酒葡萄品种在其他地区比较少见，主要有以下三种：帕洛米诺（Palomino）、佩德罗-希梅内斯（Pedro Ximenez，简称PX）和亚历山大麝香（Muscat of Alexandria）。帕洛米诺在赫雷斯种植量较大，酿出的葡萄酒天然低酸，而且没有明显的品种芳香，是雪莉酒的理想基酒；佩德罗-希梅内斯和亚历山大麝香种植量相对比较少，通常被用来酿造甜型雪莉酒。

雪莉酒有多种风格，不同风格的雪莉酒，它们的酿造和熟化方式是有区别的。在酿造干型雪莉酒时，由于采收季节温度比较高，葡萄采收后需要尽快进行压榨，避免氧化。而用于酿造甜型雪莉酒的葡萄在采摘之后会被晒干，以浓缩糖分。

将葡萄酿成基酒之后，用于酿制干型雪莉酒的部分需要先分类，然后再分别进行加强；用于酿制甜型雪莉酒的基酒则直接加强至17%abv。一般来说，根据后续熟化方式的不同，干型基酒会被分为两类。颜色比较淡、酒体比较轻的基酒用于生物型熟化（Biological Ageing），而颜色比较深、酒体比较醇厚的则用于氧化型熟化（Oxidative Ageing），不过具体的分类标准还是要由酒庄决定。

分类完成之后，酿酒师会通过添加酒精度高达96%abv的中性蒸馏酒来对基酒进行加强。用于生物型熟化的基酒会被加强到15%abv至15.5%abv之间，在这个区间，葡萄酒表面会产生一层由酵母和空气中的微生物结合形成的白膜，叫作“酒花（Flor）”，酒花可以有效地避免葡萄酒氧化，并且释放出二氧化碳和乙醛，赋予酒液微妙独特的风味。

用于氧化型熟化的基酒则会被加强到17%abv，在这个酒精度下，酒花会死亡，酒液和氧气直接接触，所以叫作“氧化型熟化”。

基酒被加强之后需要存放几个月，这个阶段叫做“放置阶段（Sobretabla）”。在这之后，酒液会被放入索莱拉（Solera）系统中进行熟化。不管是生物型熟化，还是氧化型熟化，都是在索莱拉系统中完成的。这个熟化系统也是雪莉酒的独特之处，接下来我们就来仔细看看。
索莱拉系统是一个由多层橡木桶构成的酒液熟化系统，不同层级存放着平均熟化期不同的酒液。这些橡木桶通常会先被用来熟化非加强型葡萄酒，之后再用来熟化雪莉酒，避免给雪莉酒带来橡木桶味。在熟化过程中，酒液只装满橡木桶的六分之五，以留出空间让酒液和氧气接触。

在索莱拉系统中，橡木桶的层数可以少至3层，多达14层。除了最底层被称为“索莱拉层（Solera）”，往上的层级都被称为“培养层（Criadera）”，由底部往上依次为第一培养层、第二培养层，以此类推。最顶层的培养层装着最年轻的酒，越到底层，橡木桶中的酒液经过的熟化时间就越长，而最底层索莱拉层的酒液，就是已经熟化完成的雪莉酒，可以装瓶出售。但在装瓶时，索莱拉层的酒液不会被完全取出。取出的量会被上一层，也就是第一培养层的酒液补充。紧接着，第一培养层的橡木桶又会被第二培养层的酒液补充，以此类推，每一层取出的酒液都会被上一层更年轻的酒液等量补充回来，顶层最年轻的酒液通常由放置阶段的酒液补充。

这样一来，年轻的酒液和熟化较久的酒液不断混合，最终得到的雪莉酒风格和品质也就较为稳定和一致，这也是索莱拉系统的优势。