黑比诺葡萄酒

作为勃艮第的主要红葡萄酒葡萄，黑比诺现在被世界各地的葡萄酒产区采用和喜爱。该品种难以捉摸的魅力已将其带到世界各地的各种葡萄园，截至2016年，它是第六大种植最多的葡萄品种。

在Wine-Searcher上搜索最多的黑比诺是Domaine de la Romanée Conti Grand Cru。

关于比诺这个名字有两种说法。一个是因为它们的束子在形状上与松果（法语中的比诺）相似。然而，它可能来自法国的地名，如Pinos或Pignols。例如，奥弗涅的皮尼奥尔自中世纪以来就种植皮诺。

人们认为黑比诺起源于法国东北部或德国西南部。从基因上讲，它与在这些地区自然生长的野生葡萄藤只有几代的距离。

著名的黑比诺产区

这些从德国西部（如Spätburgunder）和意大利北部延伸到智利，南非，澳大利亚，新西兰和美国。

加利福尼亚、俄勒冈和新西兰可以说是其本土以外最大的葡萄中心。亚拉河谷、马尔堡、中奥塔哥、威拉米特谷、卡萨布兰卡和圣安东尼奥次区域也大量生产。

香气和味道

作为一种薄皮葡萄品种，黑比诺具有中等至高酸度，低水平的酚类化合物，低至中等水平的柔和单宁，并且比大多数其他红葡萄酒更浅。

黑比诺葡萄酒的精髓是其红色浆果和樱桃的香气（清淡葡萄酒中的新鲜红樱桃和较重的例子中的炖黑樱桃）。许多更复杂的例子显示了森林地面的暗示。精心制作的黑比诺，特别是来自温暖收获的黑比诺，暗示皮革和紫罗兰，有时让人想起西拉。

皮诺家族和克隆多样性

以前人们认为黑皮诺、白皮诺、灰皮诺、莫尼耶皮诺、普雷科斯皮诺（Frühburgunder）等都是不同葡萄品种的“比诺家族”的成员。但DNA分析显示它们具有相同的遗传指纹。因此，应适当地将它们视为共同品种的突变或克隆。

在葡萄园中可以看到证据;通常，比诺葡萄藤会结出一串串不同颜色的果实，甚至是条纹浆果。此外，法国政府机构ENTRAV-INRA以黑比诺的名义分类了40多个克隆。

皮诺的克隆多样性和变异倾向与其年龄有关——据信它已经存在了2000年。皮诺也是今天已知的大量葡萄品种的祖先。与古老但基本上被遗忘的Gouais Blanc一起，它是葡萄品种的父母，包括Gamay Noir，Aligoté和Pinot Noir的白葡萄酒对应物霞多丽。

黑比诺仍然是比诺葡萄品种的始祖。“比诺”的简写通常被理解为一般使用的黑比诺。

黑比诺的生产

黑比诺比任何其他葡萄都会引起更多的讨论和争议，其中大部分都围绕着寻找和描述该品种的“真实”表达。不可否认，桑特尼的例子与世界另一端的中奥塔哥的例子不同。同时，它们都是毫无疑问的黑比诺。

要使黑比诺表现出色需要大量的用心和技巧。结果差异很大，从水的酸性糖果水到地球上一些最丰富，最浓郁的香水葡萄酒。这种难以捉摸的完美赢得了世界各地葡萄酒爱好者的痴迷崇拜。

葡萄栽培

在勃艮第（黑比诺的故乡），传统的葡萄种植更注重土壤和气候，而不是葡萄品种本身的品质（毕竟，这是风土的故乡）。即使是非常微妙的风土差异也反映在那里生产的黑比诺葡萄酒中。例如，Volnay和Pommard的葡萄酒之间存在明显且一致的差异，尽管村庄之间仅相隔一英里。

风土的影响不仅限于勃艮第。新世界的许多酿酒师试图模仿勃艮第风格。尽管如此，俄勒冈州、华盛顿州、加利福尼亚州和新西兰较新的黑比诺产区提供了对该品种的众多表达和解释。

黑比诺生产有很多选择，这些是酿酒师之间争论的根源。这从种植新的葡萄园开始。

选择与砧木、土壤和其他生长条件相匹配的克隆，同时最大限度地提高质量（在这种情况下通常比产量更重要）是一项复杂的任务。不仅争论哪种克隆是最好的，而且关于使用多个克隆是否会增加葡萄酒的复杂性。

为了尽可能多地保留比诺的特性，许多生产商已转向有机和/或生物动力葡萄栽培。他们力求避免使用可能破坏该品种敏感化学平衡的商业肥料。

酿酒

最常见的是，黑比诺葡萄是在小的开顶大桶中发酵的，采用打孔来保持皮盖与果汁接触。这使酒窖团队有很多机会检查发酵物。

在收获季节，酿酒师必须选择是只发酵浆果，包括一些茎，还是发酵完整的葡萄串。这种大桶中的整束发酵不会保存在二氧化碳气氛中。此外，果实被击碎部分或全部压碎。

因此，碳酸浸渍是最小的，尽管类似的酶促过程被认为会发生，影响葡萄酒的香气。较高浓度的单宁也会导致;需要注意保持平衡。避免绿色未成熟的茎。一些酿酒师在每个年份都使用茎接触，而另一些酿酒师则仅在水果单宁似乎动力不足时才使用。

发酵的长度和温度经常引起争议。较低的温度带来更新鲜的水果风味。更长、更温暖的发酵和鸽舍会产生更多具有更大单宁结构的提取葡萄酒。

在酒精浸渍之前使用冷浸渍也很常见。标准的想法是，这在不提取单宁的情况下提取颜色和芳香。一些生产商使用干冰来冷却浆果，并爆裂其中一些浆果以进行颜色提取。必须注意野生酵母和其他享有较凉爽条件的腐败生物。

橡木的使用

黑比诺酿酒中的橡木问题也是一个棘手的问题。多长时间、新木材的百分比和桶的大小都是重要且经常争论的变量。使用更紧密的法国橡木而不是美国橡木桶是没有争议的。

葡萄酒风格

汽酒

虽然黑比诺的大部分名声来自其静止的红葡萄酒，但该品种也是许多起泡白葡萄酒生产的重要成分。它约占所有香槟葡萄园的38%，其中莫尼耶皮诺约占32%，其次是霞多丽，占30%。

单独使用它来生产黑色的白葡萄酒。这种葡萄酒往往比完全或主要由其他香槟品种酿造的葡萄酒更丰富、更饱满。品酒笔记经常提到红色和黑色水果。

话虽如此，黑比诺更经常成为多品种混合物的一部分。它最常见的伙伴是它的表亲霞多丽，但比诺家族的其他成员经常扮演一个角色。莫尼耶皮诺在香槟中最常见，而白皮诺是更常见的弗朗西亚科塔。灰皮诺也允许（通常以较小的百分比）用于各种意大利起泡酒，包括尼禄皮诺。

非常成功的比诺-霞多丽起泡酒混合物已被世界各地区采用。这包括欧洲、美洲、南非、澳大利亚和新西兰的主要生产区。

当然，黑比诺一定是桃红香槟的组成部分。传统上，红葡萄酒被混合到白葡萄酒的组合中（通常约为15%）。越来越多的赛涅（流血）桃红基酒被制成，在短暂浸渍后从黑比诺皮上流下果汁，提供一些颜色但单宁最少。这些偶尔会混合霞多丽，以产生非常苍白的例子。

桃红葡萄酒

黑比诺在加州很受欢迎，其高酸度和果味特性使其成为生产瘦肉和干桃红葡萄酒的绝佳选择。其他值得注意的地区包括新西兰的马尔堡和澳大利亚的亚拉河谷。

黑比诺桃红葡萄酒中的风味化合物和颜色深度会根据酒庄中皮肤接触的量而有很大差异。偶尔会出现一些残留的糖，但干式更常见。

静止白葡萄酒

完全由黑比诺酿造的白葡萄酒很少见，但确实存在。它们往往丰富而健壮，即使单宁提取保持在最低限度。不出所料，它们可以显示出与较重的灰皮诺例子的相似之处，但芳香强度较低。

在许多意大利产区，黑比诺被授权作为静止白葡萄酒的（通常是次要的）成分。这通常发生在葡萄种植起泡酒的地区。通常灰皮诺和白皮诺也生长在这些地区。

最佳黑比诺食物搭配

黑比诺是一种用途广泛的葡萄酒，这要归功于相对较低的单宁和高酸度。一般来说，它与口味和食物组的广度搭配得很好，但作为一种精致的葡萄酒，清淡的菜肴是首选。

清淡、水果味的表情与鸡肉和富含脂肪的海鲜（如鲑鱼）搭配得很好。高酸度将与奶油意大利面和带有泥土成分的奶酪（如陈年卡门培尔奶酪或布里干酪）完美搭配。

更浓郁的单宁表达方式，如勃艮第的单宁表达，更适合羊肉、鸭子或其他猎鸟以及质朴的蔬菜菜肴。黑比诺通常是圣诞晚餐的推荐搭配。