后等生的逆袭之路——日本葡萄酒

一、日本的葡萄酒历史

日本是新世界产酒国之一。相传日本的葡萄种植始于现在的主要葡萄酒产区山梨县。与之相关的还有一则轶事，据说一位名叫行基的和尚在祈祷时得到了神的启发，建立了一座名为大善寺的寺庙，并于 718 年开始在附近种植葡萄。真正关于葡萄酒的文献记载在十六世纪，葡萄牙传教士不仅将葡萄酒输送到日本，还带领当地人使用本地的葡萄酿酒。早期的葡萄酒可能是用山梨当地的葡萄酿造的，并且仅供当地人消费。

1875 年，日本第一家商业酒厂在山梨县胜沼市成立，现已成为日本第二大公司 Mercian 酒厂的一部分。这一时期，日本主要选用美国葡萄品种，葡萄品种的不适宜（可能是鲜食葡萄）加上葡萄树病害，日本的葡萄酒产业发展严重受阻。二战后，随着日本农业革命的浪潮，新政府积极推进葡萄产业的发展，在这一时期成立了许多国营酒厂。1877 年，岩村葡萄酒公司在胜沼成立，同年 10 月，高野正成和土屋龙研被派往法国学习葡萄种植和酿酒，日本葡萄酒正式跨入新纪年。

二、气候条件

作为一个岛国，日本气候深受海洋影响，高湿的气候加大了酿酒葡萄的栽培难度，葡萄的品质普遍不高。日本葡萄栽培主要有以下 3 个问题。生长季节湿度大、雨量大；土壤大多为酸性沃土；有限的土地使用面积。

日本群岛中最主要的本州拥有和地中海相同的纬度，但两者的气候却截然不同。来自西伯利亚的冷风为冬季带来了冰雪，源自太平洋和日本海的水汽则让春夏笼罩在雨季当中，就在葡萄藤最需要阳光时，飓风又带来了冲击。加上日本气候多湿，葡萄容易患霜霉病和白粉病，此外，昼夜温差也是影响着葡萄的品质，昼夜温差较小，葡萄不容易上色。过多的水分和肥沃的土壤使葡萄树茁壮成长，但如果不仔细控制产量，葡萄质量就会下降。

据统计，日本有超过 80,000 名的葡萄种植者。而山梨县的人均葡萄园面积约为 0.25 公顷。即使在葡萄栽培规模最大的北海道，平均葡萄园也仅有 0.5 公顷。土地面积少是限制日本葡萄酒发展的又一因素。

三、葡萄品种

除了赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、霞多丽（Chardonnay）、品丽珠（Cabernet Franc）和梅洛（Merlot）等欧洲品种，日本葡萄不乏一些当地有特色的品种，如甲州（Koshu），以及为了适合日本风土而开发的贝利麝香（Muscat Baily A）和 Neo Muscat 等杂交品种，这些品种在日本葡萄酒产业中也占有非常重要的位置。

其中最主要也最重要的品种是甲州，“甲州”是山梨县的旧称。据说甲州葡萄是通过丝绸之路从高加索穿越中亚到达中国，最后传入日本。人们普遍认为它是日本最古老的葡萄品种。甲州有着较厚的外皮，抵御霉菌能力颇强，是最能适应日本潮湿气候的品种之一。成熟后的甲州呈粉色，酿造的白葡萄酒常带有白色水果及柑橘类，如苹果、杏、桃和柑橘等果香，还会带有一些白胡椒、草本植物与矿物香气。酸度清爽，味道非常干净。甲州是世界上一些最受欢迎的日料的完美搭配，如寿司、生鱼片和天妇罗。

贝利麝香是用于酿造红葡萄酒的葡萄品种。由川上善兵卫引种到新泻县，是为了适应当地气候而特地研发的杂交品种，这个品种在日本得到了广泛的栽培。用贝利麝香酿出来的酒酒体轻盈，如带有果味的半甜红葡萄酒和玫瑰红葡萄酒。有些酒厂在酿造时也会使用二氧化碳浸渍法发酵。

四、主要产区

日本优质葡萄酒产区有山梨（85 家酒厂）、长野（38 家酒厂）、北海道（37 家酒厂）和山形（15 家酒厂）。其中，位于富士山脚下的山梨县是主要产区，葡萄酒产量和酒庄数量在日本排名第一。

1、山梨县

被称为“水果王国”的山梨县（Yamanashi）约占日本葡萄酒产量的 40%。在山梨县，葡萄酒生产和酿酒厂进一步集中在位于山梨县中部的“胜沼市”，这里也是日本葡萄酒的发源地。 这个群山环绕的盆地是日本群岛中最干燥与阳光充足的地带，太平洋潮湿的水气被富士山隔绝在另一侧的海岸，拥有最高的平均温度，发芽、开花以及成熟期也最早，是最适合葡萄种植的地方。值得一提的是，近年来山梨县葡萄酒多次斩获世界大奖。

2、长野县

长野县（Nagano），是日本葡萄酒生产第二大地区，长野县平均海拔较高，昼暖夜凉，种植于此的葡萄形成独特的风味，产区内较低的年降雨量伴随较大的光照天数使得此地出产的葡萄果实含糖量相对其他产区较高。长野既拥有历史悠久的酿酒厂，也有不少新开的酒厂。由于当地政府大力支持葡萄酒产业，2018 年长野产区被冠以“信州酒谷”的称号（长野也被称为“信州”）。长野进一步划分为 4 个子产区，分别为日本阿尔卑斯葡萄酒谷、千熊川葡萄酒谷、桔梗原酒谷和天龙川葡萄酒谷。

日本阿尔卑斯葡萄酒谷具有海拔高、温度低的特点，种植的品种有霞多丽、梅洛、长相思（Sauvignon Blanc）和黑皮诺。

千曲川葡萄酒谷是长野的新兴产区，这里的葡萄园阳光充足，雨水少，这个山谷种植的大多是欧洲葡萄品种，包括梅洛、霞多丽、黑比诺、长相思、品丽珠和赤霞珠。部分用该地区葡萄酿制的葡萄酒曾在国际大赛中获奖。

桔梗原酒谷位于大松本盆地南部的盐尻市，这里的坡度非常平缓，近年来，该地区种植的梅洛获得了很高的国际认可。盐尻是日本首个被发现最适合种植梅洛的产区。

位于长野县南部的天龙川葡萄酒溪谷与其他三个山谷相比，气候稍微温暖一些。该地区种植的品种包括梅洛、霞多丽和日本本土的 Yamabudou。

3、北海道

北海道（Hokkaido）坐落于日本北端，是日本第二大的岛屿。北海道属温带季风气候，不同于日本南部和中部地区拥有潮热的夏季，北海道的天气更显干燥和温和，受台风影响最小，是种植葡萄的绝佳之地。北海道是日本最受欢迎的产区之一，有着壮丽的山脉，美丽的湖泊，河流和森林。酒厂数量在短短 10 年内增加了两倍。北海道内主要有 4 个子产区：富良野、空知、十胜，余一。

据传北海道最早种植酿酒葡萄是在 1875 年，但直到 20 世纪 70 年代之后，这里的葡萄酒生产才开始扩大种植规模。由于北海道气温较低，北海道种植的葡萄品种包括肯纳（Kerner）、穆勒图尔高（Muller Thurgau）、霞多丽、长相思和尼亚加拉（Niagara）。

这里最受欢迎的红葡萄品种是黑皮诺，日本一半以上的黑皮诺都生长在北海道。受全球气候变暖的影响，如今北海道产区备受瞩目。2018 年日本国税厅宣布北海道入选日本葡萄酒产区保护制度，旨在保护使用北海道所产葡萄酿造的北海道葡萄酒。继山梨县之后，这是日本第 2 个入选该保护制度的产区。

4、山形县

日本葡萄酒产量排名第 4 的是山形县（Yamagata）。山形位于面向日本海的本州岛。夏天炎热潮湿，冬天多雪寒冷。该县目前有 15 家酒厂，其中包括武田酒造（Takeda Winery）和天童酒庄（Tendo Winery）等较为知名的酒厂。

山形县种植的葡萄品种包括德拉瓦尔（Delaware）、尼亚加拉和 Yama- Sauvignon 等。其中德拉瓦尔产量牢牢占据日本第一的位置。Yama- Sauvignon 是日本本土葡萄 Yamabudou 和赤霞珠的杂交品种。它既能够抵抗日本的寒冬，同时有较强的抗病性，又带有赤霞珠的优雅口感。

五、结语

自 1970 年大阪世博会之后，受西方旅游热潮和西方饮食文化的影响，葡萄酒迅速成为日本人日常生活中不可分离的一部分。长期以来，日本葡萄酒主要依赖进口。随着需求的增长，日本政府有意识地推动当地葡萄酒产业发展，虽然受限于自然条件，日本的葡萄栽培和酿酒水平还是取得了长足的进步。日本生产的葡萄酒种类丰富，几乎涵盖了所有类别，白葡萄酒的整体酿造水平及品质要高于其他类型的葡萄酒。此外，日本产的葡萄酒几乎完全内销，出口量很少。目前，日本葡萄酒年生产量在 10 万吨左右，在世界上排名第 28 位，日本生产的许多葡萄酒在海外颇受赞誉。