融合南非葡萄酒的新风格

说说你喜欢埃本·萨迪的地方，但在酿酒方面，他并不随波逐流。

“干旱使我们的农民变得更好，”Eben Sadie说。

“如果没有它，我们永远无法到达现在的位置。

你明白，他不是赞成干旱本身。 “这太残酷了，”他说。“我几乎陷入了抑郁。当你爱一个葡萄园，它遭受了如此多的痛苦，这太可怕了。

他所指的干旱持续了2017年、2018年和2019年，而在南非的斯沃特兰地区，干旱是极端的。Sadie于1999年来到那里，被其非常古老的葡萄藤遗产所吸引 - 他之前曾担任Charles Back的The Spice Route的首席酿酒师 - 并于2000年发布了以罗马作家命名的Columella，以及他在那些古老葡萄园中发现的各种地中海葡萄品种混合的结果。混合物不是固定的，但由西拉、慕韦德、歌海娜、佳丽酿和其他一些组成。嗯，有时还有很多其他的。现在不是西拉，而是以后更多。

两年后，帕拉迪乌斯紧随其后：基于白诗南、白歌海娜、马桑、科隆巴德、帕拉米诺、赛美蓉等多种葡萄酒的白色混合。葡萄酒是辉煌的：紧致，紧张，富有表现力，透明和集中。多年来，它们发生了变化;Sadie每10年调整一次酿酒和混合，理由是评估结果需要很长时间，如果你一直在改变东西，你只是在修补，你无法正确看到你在做什么。除了帕拉迪乌斯，他在十年中期改变了它，因为“它太乱了。我们本来就没有客户了。

干燥时间

任何认为展示自己的卓越是所有公民的首要职责的人都可能会对这句话感到震惊。请耐心等待。Sadie非常认真地对待他的葡萄酒和葡萄园。他自己，也许不是那么多。

所以：干旱。显然，他活了下来。他做了什么？首先，他种植了覆盖作物。“覆盖作物是武器。他们在土壤中构建碳，而碳是土壤的智慧。你可以迅速使土壤的水分管理能力翻倍。

然后他看了看葡萄品种。“上午10点开始变暖时，葡萄藤开始变慢。所有核心地中海品种都是外水源。这与葡萄藤通过植物输送水分的方式有关。这个过程有助于葡萄藤抵抗压力，对酿酒师来说重要的是，保持酸度。原产地较冷的葡萄藤不会这样做：它们继续工作。还记得诺埃尔·科沃德（Noel Coward）的歌曲《疯狗》和《英国人在正午的阳光下外出》吗？它包括“英国人讨厌午睡”这句话，凉爽气候的葡萄藤也是如此。“他们开始燃烧酸，因为这是他们获得能量来度过压力的唯一途径。这对酿酒师来说不是好消息。

西拉当然是罗纳河谷的品种，所以你可能会认为它适合加热。但它在罗纳河北部表现良好;它真的不太喜欢更热、更干燥的南方。在炎热干燥的条件下，它会变得泥土味，并失去新鲜度。它不是地中海葡萄，它需要水。如果你想要一种能够应对干旱并保持最初让你喜欢它的品质的葡萄，你需要看看歌海娜。Sadie还指出了Tinta Barocca（“有很多老藤Tinta Barocca”），Agiortitiko（“在我们的气候中令人难以置信”），Trousseau，Trincadeira，Carignan（“一切都很棒”），Alicante Bouschet（“你可以以12%的价格采摘它，它非常成熟并且有酸度”），Counois，Pontac（“巨大的结构和新鲜度为12.5-13%” - Pontac是来自法国的红肉Teinturier的同义词， 现在几乎灭绝）;对于白人，亚述蒂科，卡塔拉托，海岸上的皮普尔，“惊人”和维门蒂诺（“我以为维门蒂诺会太轻，但它非常好”）。

因此，尽管Sadie对透露Columella或Palladius的精确混合持谨慎态度，部分原因是每个年份都不同，但多年来品种的平衡已经发生了变化。十八年前，他开始种植新品种——从18个眼芽开始——种植它们，繁殖它们，将它们全部种植在三种不同的土壤上。这些是板岩，花岗岩和海岸上的石灰石。但这并不是偶然的：他说，你能做的就是让无人机飞越你选择的任何地方的顶级地点，并建立该地点的地形分析，其中包括土壤质地。然后，您可以解释太阳的运动，以创建该斜率的 3D 太阳辐射图。您可以从拉亚斯城堡或圣托里尼或任何您选择的地方获取数据，然后您可以在南非搜索匹配项。“通常这需要100年，而且感觉好像会，但在纸面上要快得多。

向后混合

这个过程的第一批实际葡萄酒出现在四到五年前，Sadie说，所有葡萄酒都将被纳入他的各种混合葡萄酒中。

但是，正如我们所知，Columella每10年才改变一次。在最初的10年里，所有的葡萄都被去梗了。采摘率约为14-15%，他们每天进行三羽鸽子。六周后，它被压入橡木桶中，其中40-60%是新的。

从那十年的酿酒生涯开始，2004年，从一个凉爽的年份开始，是可爱的：紧致，咸味，共鸣，带有黑色水果和野生草药的味道，非常有深度。2007年，从温暖的一年开始，更宽广，更厚实，仍然非常新鲜，结束漫长而紧张。2010年，第一次重新思考：改用70%的全簇和30%的去梗，鸽子被换成非常轻的提取和只有10%的新橡木。第一年后，葡萄酒在第二年被转移到大酒庄。“第一个十年我们把它做成咖啡，第二个十年我们把它做成茶。

2010年，第二个时代的第一款葡萄酒，则完全不同。它是纯粹的，几乎是修道院式的醋酸，更不用说旺盛了。紧张，是的，更轻，是的，美味，是的;但是当萨迪说他错过了早期葡萄酒的深度时，你就会明白为什么。“第一个时代还有两三层单宁，这是第二个时代所缺乏的。这是一种透明的葡萄酒，不会走得那么远。2018年是芬芳的，花香非常精细，非常明亮和有质感，但是是的，它很轻。当 2020 年带来第二次重新思考时，这是朝着应该是金发姑娘完美的举动。萨迪说，如果你把一点点第一时代的葡萄酒放进你的第二代葡萄酒杯里，就会产生这个想法。我在2004年放了几滴2018年，是的，这似乎给了更多的深度，更多的魅力。

从2020年开始，规则是去掉70%的单宁，做30%的全簇，以获得这些单宁层。“在第一个时代有更多的深度，更多的石墨味道。单宁就像一辆肌肉发达的汽车——也许是一匹野马。不是阿斯顿;他们更残酷。范式转变是巨大的。

乘坐过山车

单宁很重要，他说，斯沃特兰单宁在世界上是独一无二的。“他们推动了斯沃特兰。我会说，它们具有略微颗粒的质地，以一种好的方式;没有什么质朴的，它们确实给人可爱的质感。2021年和2022年份的提取量略高于第二代葡萄酒。“整个集群是惊人的，但茎含有大量的钾，如果你已经有很高的pH值，那不一定是最好的事情。他说，凉爽的年份在斯沃特兰是最好的，但很少见。“我们没有像2004年那样的年份：我们在20年中只有三年。如果所有年份都像2004年一样，我们永远不会改变。

帕拉迪乌斯经历了不同的旅程。一开始，萨迪说，“我们盲目飞行。开普敦没有人做过这样的混合。我们开始采摘14-15%，去梗并压入500升的木桶中，15-20%是新的。在2002年，03年，04年和05年，我们在那里有霞多丽，这是一个很大的错误。所以我们种植了维欧尼、鲁桑、马萨纳，然后是白诗南、克莱雷特和白歌海娜。

维欧尼、卢桑和玛珊倾向于松弛;克莱雷特和科隆巴德提供了更多的酸度。2010年之后，他们转向全集群压制一切。2014年，他们完全放弃了橡木，转而酿造帕拉迪乌斯，开始只使用混凝土和粘土双耳瓶——一半在混凝土鸡蛋中，一半在粘土双耳瓶中。他们推出了Verdelho，Semillon，Semillon Gris和Palomino：最后一个完全成熟，为10.5%，Verdelho很早就成熟了。至于两辆赛美蓉——“谁能想到我会和赛美蓉合作呢？在纸面上，斯沃特兰太热了。1920年，大部分殖民地被种植到赛美蓉。它被称为绿葡萄，原来的块只剩下三个了。它总是与赛美蓉格里斯（Semyon Gris）间种，赛美蓉被称为红绿葡萄，非常酸橙，绿色生姜。康斯坦提亚或埃尔金的赛美蓉非常草本，非常绿色。在斯沃特兰，它必须位于更高的海拔——它必须非常高。

“我的可怜客户，他们不得不和我一起走这条路，”他补充道。他们为什么坚持他？“人们很奇怪...Palladius最终可能会有大约22个品种。但酒精含量下降到约13%，干提取物的水平与15%相同。

这有点像过山车的味道。2007年是蜂蜜，辛辣，草药，煮熟的苹果 - 非常复杂，对某些人来说有点像雪利酒，但我喜欢它的奶油味和复杂性。2010年是烤苹果和干草，酸度更高;2016年更紧，更紧张，完整，盐水，质地可爱，背景中有点单宁;它在大型旧橡木桶中陈酿了最后一年。2019年是复杂而紧张的，再次适用，但皮和苹果酱而不是烤苹果，还有一丝成熟的东西;淡淡的黄色水果，具有可爱的酸度和深度。

2020年发生的另一件事是萨迪从酿酒业退休。“保罗做了我的助手八九年了，他不可能永远做我的助手。他赢得了酿造葡萄酒的权利，所以我决定只在葡萄园工作。我在 2020 年进行了干预——我在那里有点笨拙——但我在 2021 年完全退出了它。