极端条件下的极端酿酒

陡峭的山坡、古老的葡萄藤、本土葡萄和古老的耕作技术既艰难又昂贵，但最终值得。

“极端”是一个主观词吗？也许。

为了我们的目的，无论是葡萄栽培还是天气，我们将坚持韦氏词典的定义：走得大大的或夸张的长度;超出正常、通常或预期;位于离中心最远的地方;最先进或最彻底。

气候日益极端的变化一直是新闻报道的主题，仅仅是因为它们的影响已经开始在几乎所有可以想象的行业中感受到。根据联合国的数据，全球气温已经比工业化前水平上升了1.1摄氏度，数百万人因洪水，干旱和野火而流离失所。预计这种变化只会加速。

根据美国环保署的数据，在全球范围内，有记录以来最热的10年发生在2005年以来。根据发表在《柳叶刀》上的一项三阶段建模研究，每年有超过5万人死于极热或极冷的温度。

对于酿酒师来说，气候变化的负担意味着要应对更恶劣的天气，包括冰雹、早季和晚季霜冻、新的害虫和疾病侵扰、干旱、洪水、野火。这听起来和感觉都符合圣经：根据该年份当地的天气，世界各地的收成正在急剧下降或无法使用，而适合葡萄种植的地区可能会萎缩多达77%，根据发表在《美国国家科学院院刊》上的一项研究。

与此同时，那些乍一看似乎有些古怪，最坏的情况是误导和极端的酿酒师，但仔细观察后，他们的葡萄园里有辉煌和战略性的东西，他们似乎为未来的变化做好了更好的准备。

高海拔，陡峭的山坡，古老的葡萄藤

长期以来，困难的农业一直被许多人视为英雄。

1987年，一个国际组织Centro di Ricerche， Studio e Valorizzazione per a Viticultura Montagna（CERVIM）成立，其目标是推广难以耕种的葡萄园。它们海拔超过1600英尺，坡度超过30%，小且并不总是连续的，气候条件不是最佳的，有不同类型的葡萄以非典型方式种植。换句话说，价格昂贵，不切实际且具有可疑的商业价值。

做意想不到的事情，克服困难，成为那个古怪的小精灵，证明所有反对者都是错误的，这种浪漫具有普遍的，可以理解的 - 如果再次昂贵，不切实际且具有可疑的商业价值 - 吸引力。

但是，这些山顶葡萄园里盛产着鲜为人知的葡萄，也可能只是生产出更坚硬、更好的葡萄酒。

最近发表在《前沿植物科学》（Frontiers Plant Science）上的一项研究表明，葡萄的质量会受到海拔高度的影响。根据这项研究，气候变化对葡萄生理的负面影响可以通过在温暖的气候中依靠更高的葡萄园来减轻 - 如阿根廷，意大利和葡萄牙。通过在高海拔地区种植或依靠现有的古老葡萄园，葡萄的营养生长和浆果大小减少，酚类化合物和抗氧化酶的积累增加，葡萄具有更高的酸度，从而抵消了过早成熟的影响。简而言之，颜色更好，它们立即更美味，更陈年。

年龄也很重要：遗传学研究员Pablo Carbonell最近进行的一项研究表明，35岁及以上的葡萄藤似乎可以应对极端天气和气候变化，因为它们的遗传多样性更高。这些明智的出价往往具有更长的成熟周期，这使它们能够稳定成熟并继续产生我们想要和期望的颜色、风味和香气，而不是伴随不良年份的松弛质地和更平坦的风味。

索尼娅·斯帕达罗·穆隆（Sonia Spadaro Mulone）是西西里岛埃特纳火山（Mount Etna）圣玛丽亚中殿（Santa Maria La Nave）的所有者，每天都生活在收益和挑战中。

“我们在埃特纳火山东南侧的一个葡萄园位于一个名为Monte Illice的年轻火山口的陡坡上，”Mulone说。“我在这里面临着巨大的复杂性，海拔800米（2624英尺），我有时很难获得糖和酸度的适当平衡，我们需要将收获推迟到40月下半月。葡萄园的某些部分坡度为<>%，柔软的黑色火山砂使这种陡峭度更加困难。土壤中没有粘土不允许保水，“而且由于葡萄园是旱作的，这对炎热年份的葡萄来说可能是危险的。

但Mulone认为，这些艰苦的条件“保护葡萄藤免受多种疾病的侵害，根瘤蚜不能攻击葡萄藤的根部，因为缺乏粘土”。

葡萄园里发生的任何事情都不能机械化，她说这也造就了“更好、真正的手工葡萄酒”。

意大利特伦托的Cesarini Sforza团队认识到气候变化，尽管面临挑战，已经开始种植更高的葡萄园。生产经理安德里亚·布切拉（Andrea Buccella）说，过去几年“非常炎热的夏天和有限的雨水”对葡萄藤的生理机能产生了负面影响，引发了更早的成熟过程，葡萄生产出具有“合适的营养生产力”平衡的起泡酒的能力较差。

“我们越来越多地投资于Val di Cembra海拔700米（2296英尺）的葡萄园，”Buccella说。“海拔有助于我们保持酸度和新鲜度，昼夜范围更加明显，使我们能够发展和保持我们独特的芳香足迹。

保罗·霍布斯（Paul Hobbs）旗下拥有七个品牌，包括塞瓦斯托波尔的两家酿酒厂，手指湖的Hillick&Hobbs，以及门多萨，卡奥尔和亚美尼亚的品牌，几十年来曾与数百家酿酒厂进行咨询，他抓住机会与安东尼奥·洛佩斯·费尔丹德斯（Antonio LópezFerndández）在里贝拉萨克拉（Ribeira Sacra）进行了一个非常不切实际的高海拔老藤项目， 在西班牙西北部的加利西亚地区，直觉上的结果值得肘部润滑脂。

Alvaredos-Hobbs成立于2015年，由海拔985-1650英尺的土着葡萄酿造葡萄酒，包括歌德约和孟西亚，葡萄藤树龄高达90年。

“这个地区让我想起了摩泽尔河，我与摩泽尔河有着强烈的情感联系，但就崎岖和陡峭而言，这个地区可以说更加极端，”霍布斯说。“葡萄园地块很小。安东尼奥和他的家人多年来一直在该地区耕种，但在每一代人中，葡萄园都被细分，直到它们不再有利可图。许多太小太陡，无法用机器甚至动物耕种，有些只有房间那么大。

换句话说，没有人在里贝拉萨克拉购买邮票地块来赚大钱并过上轻松的生活。收成是微小的——有些只有1.5吨——劳动是漫长而紧张的，挑战是无限的。

“我们这样做是因为水果的质量令人难以置信，”霍布斯说。“我们对戈德约的所见所闻感到特别高兴。大多数人都习惯了谷底种植的歌德约，但这完全不同。葡萄藤的年龄，斜坡的陡峭，土壤共同创造了歌德约的奶油。

此外，霍布斯认为，老葡萄树对极端天气有一种“去过那里，做过那个”的方法，这是年轻人无法开始模仿的。

“他们是坚强的幸存者。气候变化正在加速，但80年来，他们仍然看到了很多，并且能够更好地应对它。

激进的实验

一些生产者正在通过改变其传统农业方法来应对气候变化。

在Sta. Rita Hills的Babcock Winery & Vineyard，酿酒师兼所有者Bryan Babcock开辟了一块一英亩的场地进行激进实验。

“我将自然融入农业，”巴布科克说。“为什么不让自然力量与你合作而不是反对你呢？你必须考虑风来自哪个方向，以及这将如何影响太阳进入果实区。你必须为了自己的目的使用重力，而不是对抗它。VSP[垂直拍摄位置]系统在这一点上是恐龙，因为它将水果暴露在过多的阳光下，并最大限度地提高了劳动力和燃料消耗。

巴布科克的系统需要一个凸起的平台，让葡萄藤自然生长;没有电线，取而代之的是水果和手杖漂浮在太空中。他估计，他的系统每年每英亩将节省高达30%的农业成本，大大减少了束腐病的发生率，并降低了由于充足的树冠和微风通道而造成的热损伤风险。他说，安装成本与VSP系统大致相同。

虽然他承认大多数人“看一眼就跑”，但他在沿海葡萄园护理的团队中找到了一名学员。他们还在一些实验地块中安装了Babcock的系统，并对结果感到满意。

“但我会第一个承认，这是一个陡峭的学习曲线，我们才刚刚开始，”巴布科克说。

在Tira Nanza Wines，联合创始人兼酿酒师Greg Hill正在加利福尼亚州Cachagua山谷海拔30英尺处种植1800英亩的葡萄藤。

“我想以有机和生物动力的方式耕种，以及旱作农业。我个人发现，这些做法虽然有时更具挑战性和劳动密集型，但最终创造出更健康的水果，可以更好地承受极端情况，“希尔说，并解释说他的环境科学学位使他寻找可以忍受高温和水分压力的葡萄。“在我们所处的地方，赤霞珠占主导地位，虽然我喜欢赤霞珠，实际上我自己也种植了一些，但我的背景促使我种植了这里没有种植过的品种。

希尔认为，罗纳品种将在未来更好地应对干旱和高温。

“我真的很喜欢我在这里看到的维欧尼和西拉，”他说。

生物多样性

你听说过香蕉，对吧？这种珍贵的早餐主食，在宇宙中任何城市的任何角落市场都可以买到——仅美国每年就有10亿只进口到美国——正面临被一种真菌消灭的危险，这种真菌已经摧毁了亚洲、中东、非洲和中南美洲的农场。大部分问题被归咎于这样一个事实，即尽管世界上有一千多种香蕉，但我们实际上只种植一种。卡文迪什无可争议地美味，但仅仅依靠一个品种就会使它和我们容易受到疾病爆发的影响。

当然，气候变化增加了近年来农民面临的疾病爆发和害虫的数量。（想想禽流感、块状皮肤病、非洲猪瘟、稻枯病、白蝇）。

香蕉产业面临的困境，以及它影响其他作物的可能性越来越大，使许多农业界重新思考他们的单一农业方法。对于酿酒师来说，这意味着专注于没有大量种植的葡萄品种。因为根据国际葡萄与葡萄酒组织的数据，尽管有超过10，000种酿酒葡萄可供选择，但仅13种葡萄就占据了世界葡萄园面积的三分之一。

“我们致力于所有庄园的可持续发展，”西西里岛Donnafugata的所有者兼首席执行官Antonio Rallo说，他在岛上种植了1139英亩的葡萄藤。“我们从不使用除草剂或化肥，我们专注于促进葡萄酒的生物多样性。

2010年，酒庄种植了一个实验性葡萄园，里面有33种Zibibbo生物型，Zibibbo是一种原产于北非的芳香品种，能够生产出非常平衡的干葡萄酒和甜葡萄酒。Donnafugata的团队认为，葡萄已经进化了几个世纪，可以承受高温和干旱，该实验旨在确定每种生物型能够应对哪些害虫，疾病和极端天气挑战。

在西西里岛的圣玛丽亚，穆隆说，种植鲜为人知的本土葡萄是课程的标准。

“生物多样性是一份真正的礼物，我们作为一个人类物种并没有像我们应该的那样培育和保护它，”穆隆说。“在埃特纳火山上，大多数生产商都专注于Nerello Mascalese，Nerello Cappuccio的红葡萄酒，Carricante和Cataratto的白色葡萄酒。在我的蒙特伊利斯葡萄园里，我确定了21个葡萄品种，还有15个我们还需要确定。有些几乎灭绝了，被称为圣物葡萄。

她还保护葡萄园周围的当地生物多样性。

“单一栽培从根本上是错误的，对生态系统不公平，”Mulone说。“要生产单一栽培，你必须推动肥料和化学品来保护葡萄树免受疾病侵害。我的葡萄园是生物多样性的绿洲，有数百种野生植物、树木和果树，其中许多非常罕见。他们创造更健康的葡萄，甚至影响葡萄酒的风味，但我真的让他们尊重并为子孙后代保护这种DNA。

回顾过去，守护未来

除了种植具有强热、耐旱和抗病性的古老葡萄品种外，许多农民正在放弃现代的工业葡萄种植方法，转而采用在地球上的小块地区经过几个世纪进化而来的被遗弃的葡萄品种。

“潘泰莱里亚的农民在他们的葡萄园中使用干燥的熔岩墙，”拉洛说。“我们在与这些墙壁接壤的小梯田上种植非常低的灌木藤蔓，称为albarello pantesco。它们可以防止土壤侵蚀，保护生物多样性，保护植物免受强风的影响，并保持土壤中的水分。种植这些葡萄园是非常劳动密集型的，并且是岛上农民代代相传的专有技术。

拉洛说，他们已经恢复了，现在在葡萄园中维护了超过25英里的干熔岩墙。同时，alberello pantesco训练系统允许植物几乎水平生长，从而保护其免受风的影响。

这些做法现在被联合国教科文组织认定为世界非物质文化遗产的一部分。

其他人，如克里斯托夫·巴伦（Christophe Baron），正在用拖拉机和机器换取畜力。

“这是我酿酒哲学的核心，这是旧世界的家族传统，”Baron谈到他决定使用役马在Walla Walla的Horsepower Vineyards种植18.2英亩的葡萄藤，在那里他种植西拉和歌海娜。“当我还是个孩子的时候[在马恩河谷长大]，我记得一位女士曾经骑过一匹白色的大白Percheron马，这给人留下了深刻的印象。当我创建这个葡萄园时，我想要一个有动物的农场。我们还有菜园和果园，我们在葡萄园里种植了更多的马匹空间。

男爵说，与拖拉机相反，马在许多方面有益于葡萄的健康。

“它们不会像重型机械那样造成土壤压实，”他解释道。“压实会导致根系生长不良和土壤退化。它们在遇到藤蔓时也不会损坏它们。

他说，提高葡萄树的寿命和土壤健康创造了“更复杂、更有趣的葡萄酒”。与喷洒污染的拖拉机相反，马匹的唯一产出是粪便，它为土壤提供了必需的养分。

几十年来，简单的工业式机器农业文化似乎是有意义的。一夜之间过渡是不可能的。但是，忽视这些方法的好处似乎同样不切实际。

“我认为在农业中，一般来说没有捷径，”Mulone说。“在不影响生态系统或最终消费者的情况下，匆忙、加快速度或让事情变得更容易是不可能的。